"Más de 90 intoxicados por salmonelosis en un restaurante de Mérida"

"Más de 90 intoxicados por salmonelosis en un restaurante de Mérida"

Hace cuatro días saltaba la noticia en los medios de comunicación, más de 90 afectados por síntomas comunes como diarrea, vómitos y fiebre, de los cuales 9 permanecen ingresados estables. Desde el domingo empezaron a ingresar personas con estos síntomas tras haber comido en el mismo restaurante. Aunque los facultativos no tienen ninguna duda sobre el agente causante de la enfermedad, la bacteria del género Salmonella, no podrán confirmarse los resultados en el laboratorio hasta dentro de 8 días (1, 2, 3). 

No es la primera vez que se produce una intoxicación alimentaria causada por Salmonella que provoca un gran número de afectados. En el mes de mayo de este año, la Delegación de Salud de la Junta de Andalucía activó el protocolo de emergencia ante un brote en la Academia de la Guardia Civil de Baeza (Jaén), donde se mandaron más facultativos para atender a los pacientes que eran alumnos de dicha academia (4).

¿Que es la salmonelosis?

La salmonelosis son gastroenteritis producidas por la bacteria del género Salmonella. Puede ser causada por más de 2000 serovariedades de Salmonella (una categoría de Subespecie), donde Salmonella typhimurium es la serovariedad que afecta al hombre con más frecuencia (5).

La Salmonella es un género de bacteria Gram negativo anaerobio facultativo. Es un bacilo móvil que genéricamente fermenta la glucosa y la manosa. Aunque algunas serovariedades de Salmonella Typhi son causantes de las llamadas fiebres tifoideas, no confundir con el tifus, que está causado por otras bacterias del género Rickettsia transmitida a través de garrapatas (6, 7).

La fuente de esta bacteria suele ser el intestino de las aves de corral y otros animales.

El contagio con este patógeno se suele producir por contacto con los animales infectados o sus excrementos. El principal alimento infectado suele ser los huevos, que están en contacto con las heces de los animales (5).

El periodo de incubación tras la ingesta de la Salmonella es de 8-48h. La bacteria se reproduce rápidamente en la mucosa del intestino de las personas, produciendo endotoxinas y citotoxinas que destruyen las células epiteliales del intestino, provocando la pérdida de agua y electrolitos, por lo que hay que hacer una constante reposición de líquidos para combatir la deshidratación (5).

Para prevenir la intoxicación de Salmonella basta con cocinar bien los alimentos, ya que son bacterias que por lo general no suelen sobrevivir por encima de los 55 ºC (8). La principal causa de intoxicación suelen ser los huevos crudos, que al consumirse rompiendo la cáscara se contaminan de la Salmonella que esta en la cascara, por eso es importante desinfectar los huevos con productos químicos generalmente colorados, para después aclararlos con abundante agua, ya que el cloro puede pasar a nosotros. 

También es importante no tener expuestos alimentos a temperatura ambiente como la leche, mayonesas, etc. Aunque también se han descrito especies que crecen por encima de los 2 ºC usando chaperonas o proteínas de choque frío (CPS)(8).

La correcta manipulación de los alimentos, mantener las precauciones higiénicas necesarias, como no mezclar los utensilios que están en contacto con el alimento crudo usar el mismo con el ya cocinado, o lavarse las manos tras cambiar de alimento son imprescindibles para evitar este tipo de problemas. 

Bibliografía:

1. - El País (2018). Noventa intoxicados por salmonelosis en un restaurante chino de Mérida. https://elpais.com/politica/2018/07/26/actualidad/1532616660_036526.html
2. - Ideal (2018). 90 intoxicacados por salmonelosis en un restaurante chino. https://www.ideal.es/sociedad/intoxicados-salmonelosis-restaurante-20180727093956-nt.html
3. - La Razón (2018). 93 intoxicados por salmonelosis en Mérida, nueve de ellos hospitalizados. https://www.larazon.es/sociedad/93-intoxicados-por-salmonelosis-en-merida-nueve-de-ellos-hospitalizados-KJ19239254
4. - ABC (2018). Atienden a 41 personas de la Academia de la Guardia Civil por probable intoxicación alimentaria. https://sevilla.abc.es/andalucia/jaen/sevi-atienden-41-personas-academia-guardia-civil-probable-intoxicacion-alimentria-201805061834_noticia.html
5. - Prescott L.M., Harley J.P. and Klein G.A., Microbiología, 5a edición, Madrid, México, Mc GrawHill-Interamericana, 2004. 
6. - Jawetza, Melnick y Adelberg. Microbiología medica. 25ª edición. China, Mexico, GrawHill-Interamericana 2011.
7. - R. Murray, S. Rosenthal, A. Pfaller. Microbiología medica. 5ª edición. Madrid, MMVI Elsevier España, S.A.
8. Andino, A., & Hanning, I. (2015). Salmonella enterica: Survival, Colonization, and Virulence Differences among Serovars. The Scientific World Journal, 2015, 520179. http://doi.org/10.1155/2015/520179